Milan (37) combines Indian food and wine: – Indian food can also look exclusive
Milan (37) kombinerer indisk mat og vin: – Indisk mat kan også se eksklusivt ut
Restaurantsjef Milan Karki på 1947 Gandhi har fornyet det indiske måltidet og puttet inn vin som en stor komponent. Han håper Oslo er klar for trenden som allerede har vokst fram på restauranter i India.
– Jeg har alltid vært interessert i vin, sier Milan Karki (37).
Vi møter ham på hans nyåpnede «1947 Gandhi» på Majorstua.
Det lukter en slags svømmehall når vi går ned trappene til restauranten. Naboen er et spa. Tidligere har lokalet huset vinrestauranten Norberto på 1980-tallet, før den indiske restauranten Gandhi tok over på 1990-tallet.
Som en lei konsekvens av strenge pandemirestriksjoner måtte sistnevnte stenge november 2021. Det var da Milan Karki så sin mulighet.
Han ønsket å gjøre noe nytt.
– Da jeg så disse lokalene synes jeg det var litt gammeldags, men at det var perfekt for en vinrestaurant. Men det trengte oppussing.
Vinkurs og sommelier
Karki har ti års erfaring fra kjente indiske restauranter i Oslo som Jaipour og Mother India. Før han tok over i Majorstuaveien drev han en populær indisk restaurant på Strømmen.
Restauranten gikk bra, men noe manglet:
– Jeg vil ikke bare ha salg, jeg har lyst til å tilby noe nytt som gir meg et kick og holder meg utfordret. For å holde meg aktiv trenger jeg å være kreativ, sier han.
Den store vininteressen har ført Karki til å delta på flere vinkurs opp igjennom årene. Under pandemien fikk han i tillegg tid til å gå på vinsommelierkurs. I januar ble han sertifisert.
– Mitt personlige ønske var å åpne en litt eksklusiv indisk restaurant. Sette i gang en ny trend. Vi vil modernisere indisk mat. All indisk mat må ikke være helt lik. Vin er også bra med indisk mat. Indisk mat kan også se litt eksklusivt ut, sier han.
Han forteller at restauranter og hotell i India de siste fem, seks årene også har begynt å servere mer vin.
– Det er nyeste trenden i India også, men ikke så mye av i Europa. I England og USA har de flere slike moderne restauranter, men ikke i Norge. Mange tør ikke å ta den sjansen, ifølge Karki.
DEDIKERT GJENG: – Alle som jobber her har bachelor i hotell management og er unge, men med lang erfaring. Det er veldig dedikerte folk, sier Milan Karki. Foto: Jørgen Wear/Avisa Oslo
Vi spør hva som ligger bak navnet til restauranten:
– I 1947 ble India frigjort fra Storbritannia, der Gandhi var viktig. Så vi har blandet året og navnet, forklarer Karki.
Han viser oss rundt i lokalet som er stilrent, men pyntet med detaljer i gull og svart.
Aktiverer smakssansene
Ettersom restauranten ligger under bakken, er det naturlig nok ingen vinduer. Det er imidlertid noe av grunnen til at Karki valgte lokalet.
– Det er ikke så mange forstyrrelser her. Du får fokusert på deg og dine og maten. Det er meningen. Min tanke er at når du fokuserer og ikke blir distrahert, aktiverer du smakssansene. Det blir et veldig fint sted for vin. Derfor valgte jeg lokalene, sier han.
EKSPERIMENTERER: Kjøkkensjef Bikash Karki (i midten) har jobbet med smakene siden mai, men arbeidet er ikke slutt: – Vi jobber fortsatt og prøver å sette sammen aroma og krydder i maten og justerer teksturen, sier Milan Karki. Ved siden av ham f.v. tandoorsjef Jeevan Singh og kokk Pukar Singh. Foto: Jørgen Wear/Avisa Oslo
Vin og indisk?
Han vet hva vi tenker.
– Mange tenker at indisk mat og vin ikke er bra, og går for øl med en gang. Men nå er det så mye vin fra Australia, USA, Chile og Argentina – land med mye krydret og stekt mat. De har veldig god vin der borte som også kan brukes til indisk mat, sier han.
Vi forestiller oss en god porsjon indisk mat og hva slags vin som kunne passet til, men blir nødt til å spørre:
– Riesling, litt fyldigere pinot noi, og hvis det er grillet kan Malbec fra Argentina være veldig fin.
Han forteller at det er tre ting de har lagt vekt på når det gjelder mat og vin: Aroma, tekstur og vekt.
– Vi sammenligner vekten, hva slags aroma det er i og hva slags tekstur det er i maten. Er den syrlig, rund eller kremet. Så prøver å finne en vin som passer til den.
TIKKA OG ROSÉ: Restaurantens Butter Chicken ser ikke ut som det en vanligvis får servert på indisk restaurant, og anbefales med en spesialt utvalgt rosévin. Foto: Jørgen Wear/Avisa Oslo
Den perfekte sammensetning
Det hele er svært gjennomtenkt, skal en tro Karki. De fleste indiske restauranter tilbyr varianter av mild, medium eller sterk av sine retter. På 1947 Gandhi har de ikke styrkegrader.
– Kjøkkenet har gjort flere matprøver for å finne den perfekte kryddersammensetning. Kombinasjonen som gjør at du opplever alle krydderne.
Ifølge Karki er chili så sterkt at det dominerer alle kryddersmakene.
– Vi bruker for eksempel nellik, ingefær, kardemomme i maten vår. Hvis du bruker sterk chilli ødelegger du alle disse smakene, og du smaker bare chili. Chilli er kraftigere og dominerer alle smakene.
Hvis du endog har lyst på sterk mat, tilbyr restauranten en sterk saus ved siden av som du kan tilsette ønsket mengde av selv.
– På denne måten er det lettere for oss å tilpasse vin også, sier Milan.
– Så budskapet er «Stol på oss?»
– Ja!
TANDOOR: Leireoven, på indisk kalt tandoor, som blir mye brukt i matlagingen, kan holde 300 grader. Foto: Jørgen Wear/Avisa Oslo
Moderne meny
Rettene er modernisert og nye sammenlignet med hva som blir servert på tradisjonelle indiske restauranter i Norge.
– For eksempel har vi torsk stekt i panne med indisk krydder i aubergine-karrisaus. Vi har også baby blekksprut, marinert i indisk krydder, grillet i leirovn og servert med safransaus. Det er litt nytt som vi prøver, men vi har også fortsatt de klassiske rettene gjort på vår måte. Det er den moderne versjon av den klassiske maten.
Restauranten har også flere småretter man kan kose seg med. Inntil videre kan du komme også kun for vinen uten spiseplikt, forteller Karki.
– Vi gjør alt så fersk som mulig. Når du bestiller maten, griller vi og gjør det hele, så det tar litt tid her. Vi bruker litt tid på presentasjonen. Her kaster vi ikke koriander og nøtter på toppen.
Prisnivået ligger på det samme som andre indiske restauranter, ifølge Karki.
Opplevelsen og smak
Forrige torsdag åpnet restauranten etter et halvt år med oppussing.
– Jeg var litt redd, men de som kom var veldig fornøyd. Målet var å selge mer vin enn øl og brus, og det klarte vi. Alle likte den, sier han glad og oppstemt.
Om hvorfor man skal gi i kjelleren på Majorstua et besøk, er Karki klar:
– For opplevelsen. Og smaken. Smak er personlig, noen liker «dette», noen liker «dette», også gjør vi så godt vi kan. Maten er moderne og presentasjonen helt annerledes enn hva andre indiske restauranter tilbyr i Oslo.
Han tror restauranten passer godt for unge, voksne og gamle, men kanskje ikke for familie og barn fordi det ikke er så mye plass å løpe rundt på